Tag Archives: babeczki

Przepis na udaną babkę

12 Kwi 17
admin
, , , , , , , , , ,
9 komentarzy

 

Ciasta towarzyszą nam podczas świąt i uroczystości. Podajemy je gościom na imieninach cioci, na kinderbalach, na weselach. Nie ma to jak dobre, domowe ciasto na zły nastrój i niepogodę, na poprawienie humoru, na poczęstunek dla gości.

Każdy ma swoje ulubione ciasto, a przepisy na wypieki  przekazywane są w rodzinach z pokolenia na pokolenie.

Receptur na ciasta i ciasteczka jest mnóstwo. Do wyboru, do koloru. Są to jednak liczne warianty tylko kilku rodzajów ciast, różniące się składnikami dodatkowymi.

Przepisy zasadnicze są bardzo podobne, oparte na kilku składnikach i zasadach. Jednak nawet ścisłe stosowanie się do przepisów nie zagwarantuje nam sukcesu w pieczeniu i ciasto może się nie udać.

O powodzeniu wypieku ciasta decyduje bowiem przestrzeganie podstawowych reguł sporządzania roztworów, spulchniania i utrwalania ich wysoką temperaturą. Każdy uczył się o tym w szkole na lekcjach chemii i fizyki, a także biologii. Szczegółów tych nie podaje się jednak w przepisach kulinarnych i dlatego o powodzeniu w upieczeniu ciasta decyduje doświadczenie, czyli metoda wielu prób i analiza błędów.

Abyście nie musieli „wywarzać otwartych drzwi”, odsłonię przed Wami tę „wiedzę tajemną”.

UCIERANIE – sporządzanie roztworu

Babka jest ciastem lekkim, ucieranym, o puszystej konsystencji. Jej podstawowym składnikiem (jak większości ciast zresztą) jest mąka. Aby ciasto było puszyste, mąka musi zawierać dużo glutenu, czyli trójwymiarowej struktury utworzonej z białek pszenicy: gliadyny i gluteniny, po zmieszaniu z wodą. Najwięcej tych białek mają mąki pszenne, silnie oczyszczone, drobno mielone, czyli tortowe – typ 450. Nie zrobimy babki z maki żytniej, czy gryczanej. Nawet z orkiszowej, choć to też pszenica, raczej nie wyjdzie. Musi być ten „wstrętny”, pszeniczny gluten. Mąkę należy rozprowadzić płynem zawierającym wodę, np. mlekiem, aby wytworzyła się siatka glutenu i dobrze wymieszać. Dodajemy do ciasta utarty z jajkami tłuszcz, najlepiej masło (82% tłuszczu). Nie stosujcie twardych margaryn, bo mają dużo rakotwórczych, utwardzonych tłuszczów trans. Żółtka jaj ładnie łączą się z tłuszczem, bo zawierają lecytynę, która jest naturalnym emulgatorem. Niektóre przepisy nakazują oddzielić żółtka i białka osobno ubić. Często radzi się, by do ubijania piany dodawać trochę soli. Nie róbcie tego! Badania wykazują, że to wydłuża czas ubijania piany.

Ważne:

Ciasto jest roztworem koloidalnym, a o sukcesie w tworzeniu takich roztworów  decyduje dokładne wymieszanie i temperatura składników. Wszystkie powinny mieć taką samą. Zanim więc sporządzimy roztwór (wymieszamy ciasto), zadbajmy o wyrównaną temperaturę wszystkich składników.

SPULCHNIANIE

Aby ciasto było pulchne i wyrosło, do mąki musimy dodać środków spulchniających. Do ciast ucieranych stosuje się proszki do pieczenia, których głównym składnikiem jest wodoroweglan sodu NaHCO3, czyli soda oczyszczona. Pod wpływem temperatury uwalnia pęcherzyki dwutlenku węgla, które rozpychają siatkę glutenową dając efekt rośnięcia ciasta. Babka rośnie więc dopiero w piecu, podczas pieczenia.

Z ilością proszku należy uważać i dodawać go zgodnie z recepturą, nie za dużo. Zbyt wiele dwutlenku węgla może rozsadzić siatkę glutenową i ciasto opadnie.

CUKIER

Ciasto bez cukru nie istnieje. Cukier nadaje ciastu nie tylko słodki smak, ale wpływa również na jego strukturę. Niemożliwe jest upieczenie ciasta bez cukru. Brązowa barwa i zapach ciasta także zależy od cukru, który pod wpływem temperatury ulega karmelizacji i reakcjom Mailarda. Produkty tych reakcji dają ciastu piękny zapach i kolor. Często jednak cukru dodaje się za dużo, co podnosi kaloryczność wypieków i może być powodem zakalca. Ja zazwyczaj dosypuję do ciasta mniej niż połowę cukru podaną w przepisie i ciasto jest udane.

PIECZENIE

To ukoronowanie naszej pracy. Dzięki pieczeniu bezpostaciowa masa zamieni się w pyszną i pachnącą babkę. Decydująca jest oczywiście wysokość temperatury w piekarniku. Zbyt wysoka jest niebezpieczna, gdyż zaburzy harmonijny wzrost ciasta. Należy pamiętać, że podniesienie temperatury o 10 stopni powoduje aż trzykrotne przyspieszenie jego wzrostu , a zbyt szybki wzrost może się zakończyć równie szybkim opadnięciem. Zbyt gorący piekarnik może też spowodować za szybkie stwardnienie warstwy zewnętrznej, przy niedopieczonym środku lub silne wypiętrzenie i popękanie góry ciasta. Optymalna temperatura dla klasycznej babki to 160-180 stopni.

FORMA

Przetestowałam, że dla ciasta ucieranego ma ogromne znaczenie. Najlepsze efekty osiągam przy pieczeniu bab i babeczek w formach silikonowych. Ważny jest też kształt. Lepsze są mniejsze i wyższe, niż płaskie i niskie. Kruchość ciasta jest w nich zupełnie inna.

Reasumując:

  1. Zadbaj o wyrównaną temperaturę składników.
  2. Dobrze wymieszaj składniki ciasta, ale nie rób tego zbyt długo.
  3. Nie dodawaj zbyt dużo proszku do pieczenia.
  4. Zaopatrz się w silikonową formę o zwartym i wyższym kształcie.
  5. Nagrzej piekarnik i piecz ciasto w temp. 160-180 stopni przez 30-40 minut w zależności od wielkości babki.
  6. Gorącą babkę po upieczeniu studź w cieple i spokoju.

Życzę udanego pieczenia!

autorka: Lidia Aleksandrowicz
fot. Pixabay.com